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危害情報213・生物的危害 サルモネラ 食品 その他

データ
食品における微生物汚染の実態

加熱調理であっても調理法によって、中までの温度伝導が異なるため同条件で同じ殺菌効果は得られない。

データ
防除技術と防除効果

卵を使った食品を調理する際は加熱不十分な箇所がないように配慮する。入手した卵の保管は低温にして長時間保管しない。調理した食品は早く食べる。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. 血清型:Enteritidis (SE)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 その他
備考
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 卵に含まれるサルモネラの耐熱性試験、特に調理法と殺菌効果との関係について
初発の菌数 ---
備考 試験毎に異なる。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 試験毎に異なる。
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 卵を使った調理法は多く存在し、それらの調理法によってサルモネラの生残性が異なる。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 サルモネラの耐熱性 II
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.34 No.2 (51‐56)
掲載年 1992
著者 今井忠平 栗原健志
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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