JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報211・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物

データ
防除技術と防除効果

製品名「キープフレッシュ」(キトサン、酢酸、酢酸ナトリウムお主成分とした保存料)は各種浅漬調味料や製品に1%添加することで、それらの保存性を向上させることが確認された。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
---
---
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 一般細菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 漬物
備考 浅漬
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 流通過程を想定している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 浅漬に製品名「キープフレッシュ」(キトサン、酢酸、酢酸ナトリウムお主成分とした保存料)、醸造酢を加えたもので、菌の増殖抑制を観察した。
初発の菌数 10^ (4)〜10^ (5)
備考 キュウリ調味浅漬を作成し、その際調味液に「キープフレッシュ」を1%添加したもの、高酸度醸造酢(酸度10.5度)を1%加えたものおよび無添加試料を保存した際の一般生菌数、大腸菌群数、濁度を測定した。また、市販白菜、キュウリ、ゆず白菜浅漬に全体の1%となるよう「キープフレッシュ」を加えて同様に実験した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 15℃×3日
そのときの菌数 作成したキュウリ調味浅漬において無添加では6.3×10^ (7)、キープフレッシュ添加では1.2×10^ (6)、醸造酢添加では5.1×10^ (6)となった。また、市販品ではいずれもキープフレッシュ添加で無添加に比べて10^ (2)以上菌数が少なかった。
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 作成したキュウリ調味浅漬では無添加と醸造酢添加群でキュウリの退色が観察された。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 キトサン製剤の浅漬への応用
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.33 No.10 (10‐15)
掲載年 1991
著者 庄司禎 成瀬治己
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |