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危害情報208・生物的危害 サルモネラ 食品 ドレッシング類

データ
食品における微生物汚染の実態

アメリカ、イギリス、スペイン、ドイツ等でホームメードマヨネーズによる大規模な食中毒が報告されている。家庭だけでなくホテルやレストランでも風味を重視して、殺菌性の低い配合のマヨネーズをつくるためである。

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防除技術と防除効果

低温殺菌した液卵、または加塩した冷凍全卵を使用して、食塩や食酢の比率を高めにして調整し、二次汚染を防ぎ、調理後短時間内に食用に供し、保存しないこと。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. 血清型: Enteritidis (SE)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 ドレッシング類
備考 自家製マヨネーズ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 自家製マヨネーズに接種したSEの増減について調べた。
初発の菌数 105 cfu/g
備考 商業用マヨネーズと違って、自家製マヨネーズは殺菌効果に関係する酸度、pH、食塩濃度、水分含量などがまちまちである。種々の配合で作成したマヨネーズにおけるSEの増減について検討した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 4℃および25度、作成直後から10日まで。
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 pH 3.95-6.03, 酸度 0.18-1.5%, 食塩濃度 2-9.06%
予測D値 ---
備考 食酢、食塩濃度を高めるとマヨネーズ保存中にSEは死滅する。これらが低く、水分含量が多いと増殖する。保存温度は25℃であると死滅も、増殖も促進される。食酢の代わりにレモンを使うと殺菌効果は低下する。卵黄だけでなく全卵を使用すると卵白は90%が水分であるため配合後の食酢濃度、食塩濃度が下がり水分含量が増えるため殺菌効果が低下する。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 自家製マヨネーズの衛生
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.33 No.1 (70‐75)
掲載年 1991
著者 今井忠平 稲葉弥生
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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