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危害情報189・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品

データ
食品における微生物汚染の実態

生うどん、生中華麺、生そば、ゆでうどん、蒸し中華麺、ゆでそばなどの市販麺類の中で、一般細菌数は生そばが他のめんに比べて高い傾向があり、さらに大腸菌群による汚染率も圧倒的に高かった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 一般細菌、大腸菌群、グラム陽性菌、グラム陰性菌、カビ・酵母など。 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 そば粉、及び小麦粉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 そば粉の一般細菌、大腸菌群、グラム陽性菌、グラム陰性菌、カビ・酵母の菌数及び大腸菌群汚染率検査および玄そばの一般細菌、大腸菌群、グラム陽性菌、グラム陰性菌、カビ・酵母の菌数及び大腸菌群汚染率検査
初発の菌数 そば粉では総生菌数10^ (5)〜10^ (6)/g、大腸菌群10^ (3)〜10^ (5)/g、カビ、酵母10^ (2)〜10^ (3)/g、製粉工場での玄そばでは総生菌数10^ (6)/g、大腸菌群菌数最大10^ (6)/g、収穫直後でも生菌数が10^ (7)/g
備考 小麦粉はそば粉より生菌数で1万分の1から100分の1、大腸菌群も10^ (3)/g以下、カビ、酵母は300/g以下であり、そば粉は汚染菌数が多い。一方小麦玄麦は生菌数で10^ (3)〜10^ (5)/g大腸菌群なども玄そばに比べて低い傾向であった。玄そばは収穫直後でも生菌数が非常に多かった。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 そばの微生物的変敗
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.28 No.1 (58‐61)
掲載年 1986
著者 宮尾茂雄
発行機関 ---


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