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危害情報1808・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 streins:(5種)\nEC205B(牛分離株),F-90(食中毒ソーセージ分離株),\nEC204P(豚分離株),C792,C9490(食中毒における人分離株)
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ・試験対象:pepperoni:\n70%豚肉と30%牛肉を合わせ、脂肪含有量が15%となるようバター添加(バターに≧2×107CFU/gとなるよう植菌)。0.63% デキストロース、 3%スパイスミックス, 2% cure mixture添加→発酵(36℃,90%RH, 14?16hr)→乾燥 (13℃,65%RH, 12?16 day)→保存(4℃)→凍結保存(-20℃≦14 日間保存)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ペパロニに菌を接種し、耐熱性を計測
初発の菌数 (1)10^(5.6)\n(2)10^(5.43)\n(3)10^(5.12)
備考 tryptic soy broth+1% glucoseで培養した菌をペパロニに接種し、ピザ上にトッピング後加熱
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ・加熱温度(1)135度(2)191度(3)246度(ただし、オーブンの設定温度)・併用処理:脂肪15%, デキストロース0.63%
予測D値 (1)6.57分\n(2)3.37分\n(3)2.29分
備考 加熱後生菌数計測培地:MacConkey sorbitol agar(135℃15分、191℃10分、246℃5分以上加熱の場合:2倍濃度EC broth)
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 大腸菌O157:H7の脂肪含量を調整した棒状ペパロニのスライス中、4℃または21℃・好気または嫌気保存での生存および135,191,246℃で焼いた冷凍ピザ上における生存
英文名 Survival of Escherichia coli O157:H7 in full- and reduced-fat pepperoni after manufacture of sticks of slices at 4℃ or 21℃ under air and vacuum, and baking of slices on frozen pizza at 135, 191 and 246℃
雑誌名 J Food Prot Vol.61 No.4 (383-389)
掲載年 1998
著者 Faith, N.G., Wierzba, R.K., Ihnot, A.M., Roering, A.M., Lorang, T.D., Kaspar, C.W., Luchansky, J.B.
発行機関 International association for Food protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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