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危害情報172・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

卵のサルモネラ汚染はエンテリティディスがティフィムリウム(ST)を超えてナンバーワンである。サルモネラ・エンテリティディス(SE)汚染はイギリスのウエルズのデータによると、1981年の40倍に増えている。卵の中には抗菌作用のある酵素があるが、SEはこの酵素に対して抵抗性である。他のサルモネラが卵巣にいる場合卵のインエッグ汚染は数パーセントであるが、SEの場合30-40%の汚染卵をつくることがある。

データ
汚染菌の性状

1994年イギリスでサルモネラ・エンテリティディスのファージタイプ4(PT4)がでたが、カリフォルニアで同定されたSEの94%がPT4である。

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防除技術と防除効果

鶏舎を清潔に保って鶏のSE汚染を防ぐ。鶏舎は換気をよくして乾燥させ、水は貯めないで流れるようなシステムにするとよい。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. 血清型:Enteritidis(SE)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
データ
出典情報
文献名 米国ラッセル研究所セミナー報告 〈下〉
英文名 ---
雑誌名 HACCP Vol.4 No.5 (65‐71)
掲載年 1998
著者 杉浦嘉明
発行機関 鶏卵肉情報センタ-


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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