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危害情報171・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

農場や輸送中に菌量が増えていると、と鶏前にいろんな処理をしても菌量を下げることは難しい。腸管だけでなく、すでに外側に菌が多く付着しているためである。

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汚染菌の性状

カンピロバクター感染症はギランバレー症候群(GBS)という病気を併発することが知られている。これは発症頻度は低いが発症すると、死亡率15%で、15%に慢性症状が残るとされている危険な病気である。

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防除技術と防除効果

輸送時間が24時間以上かかったりすると羽毛も汚染されるし、内臓の状態も悪くなるので、短い時間で雨にぬれたりしない乾いた状態で輸送するのがよい。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni/coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 食鶏
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 と鶏に際しての汚染防止
初発の菌数 ---
備考 と鶏前の餌切は24時間以内であれば内蔵への影響は変わらないので早いほうがよい。と鶏前に総排泄口に栓をしたり、湯づけ前にブラシしたり、スプレー洗浄したりしても全体の汚染度を下げることは難しい。菌量は輸送途中で増える。乾燥した状態で輸送されると菌量増加は少ない。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 米国ラッセル研究所セミナー報告 〈下〉
英文名 ---
雑誌名 HACCP Vol.4 No.5 (65‐71)
掲載年 1998
著者 杉浦嘉明
発行機関 鶏卵肉情報センタ-


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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