JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報131・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 醤油製品

データ
防除技術と防除効果

腸管出血性大腸菌O157:H7を4種類の醤油製品に接種し殺菌効果を調べた。初発で106/ml接種し30℃で9日間靜置した結果、すべての製品で生菌数が検出限界以下となった。とくに保存料を添加した新式醸造こいくち醤油では24時間で検出限界以下となった。一方減塩醤油では9日間で検出限度以下となった。いずれの製品中でも18℃では若干の菌数の減少が認められたが、4℃では全く減少が認められなかった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7の5株
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 醤油製品
備考 本醸造こいくち醤油、新式醸造こいくち醤油、本醸造うすくち醤油、本醸造減塩醤油
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 製品
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 醤油中の菌の消長を追跡
初発の菌数 1X10^(6)CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 30℃X9日間、18℃X9日間、4℃X9日間
そのときの菌数 30℃、新式醸造こいくち醤油:24時間、うすくち醤油:3日目、こいくち醤油:5日目、減塩醤油:9日目に検出限界(20CFU/ml)以下
その他の殺菌条件 本醸造こいくち醤油、新式醸造こいくち醤油、本醸造うすくち醤油、本醸造減塩醤油
予測D値 ---
備考 1,3,5,9日後に生残菌数を調べた
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 醤油及び醤油構成成分中における腸管出血性大腸菌O157:H7の消長
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会誌 Vol.94 No.9 (688‐695)
掲載年 1999
著者 増田進 工藤由起子 熊谷進
発行機関 日本醸造協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |