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危害情報110・生物的危害 ボツリヌス 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

七面鳥ムネ肉に乳酸ナトリウムを添加した後、ボツリヌス菌芽胞を接種し毒素産生を調べた。その結果、2%以上の乳酸Naに明らかに毒素の生産を遅延させる効果があることが解った。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ボツリヌス
Clostridium
botulinum
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 偏性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 七面鳥肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 七面鳥ムネ肉に乳酸ナトリウムを添加した後、ボツリヌス菌芽胞を接種し毒素産生を調べた
初発の菌数 1〜104/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)27℃×0〜10日, (2)8〜30℃×55日
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 (1)乳酸Na 0〜3.5%, (2)乳酸Na 0〜3%
予測D値 ---
備考 毒素産生までの日数で示されており、検体中の菌数は不明
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 乳酸(塩)による微生物制御 1
英文名 ---
雑誌名 HACCP Vol.3 No.1 (99‐106)
掲載年 1997
著者 松田敏生
発行機関 鶏卵肉情報センタ-


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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