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危害情報107・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

乳酸塩、モノラウリンおよびグルコン酸塩の制菌効果をみるために電子レンジ調理用ロースとビーフにListeria monocytogenesを接種した。ミスハンドリングを想定して、2〜4℃で2週間保存後に25℃で24時間および48時間放置したものの菌数を測定した。その結果最も効果の安定しているのが乳酸塩であることが解った。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Listeria
monocytogenes
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ローストビーフ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 製造業者内の流通販売として2〜4℃に2週間置き、次いでミスハンドリングとして25℃で保存を想定した。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 肉内部に試験菌を接種し、菌の増殖を測定した
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 25℃×24時間, 25℃×48時間
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 モノラウリン; 2.5%, 3.5% :乳酸Na; 2.5%, 3.5% グルコン酸Na; 2.5%, 3.5%
予測D値 ---
備考 菌数の単位が示されていない。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 乳酸(塩)による微生物制御 1
英文名 ---
雑誌名 HACCP Vol.3 No.1 (99‐106)
掲載年 1997
著者 松田敏生
発行機関 鶏卵肉情報センタ-


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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