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危害情報101・生物的危害 サルモネラ その他

データ
食品における微生物汚染の実態

卵白への接種では、菌数が減少または変化しないが、卵黄が10%以上加わると、菌は増殖し、卵黄濃度と増殖速度に比例関係が認められた。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. 血清型: Enteritidis
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 食中毒患者より分離したサルモネラ菌株,ブレインハートインフュージョンブロス(BHIB)に接種後、37℃、5時間振とう培養後および、さらに48℃30分間プレヒートしたサルモネラを使用、通性嫌気性菌
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試験対象
対象 その他
備考 pH7.6およびpH9.3に調製した30%砂糖添加液全卵に接種
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 添加試験
初発の菌数 ?液全卵へ接種 3.6×108cfu/g 30%砂糖添加液全卵 1.5×108cfu/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 70℃
そのときの菌数 3日後、各温度帯とも<10cfu/g
その他の殺菌条件 炭酸ナトリウムによりpH9.3に調製
予測D値 90%致死D値 ?液全卵へ接種 2.3秒 30%砂糖添加液全卵 5.1秒 30%砂糖添加液全卵を卵白と同様のpH9.3へ調整後 1.9秒 
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) DHL寒天培地
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 卵を原因食品とするSalmonella Enteritidis食中毒の発生要因と防止法について
英文名 ---
雑誌名 食品衛生研究 Vol.51 No.10 (83‐88)
掲載年 2001
著者 出井孝幸 船渡川圭次
発行機関 日本食品衛生協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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