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野菜・果実類の洗浄に関する文献紹介 II 細菌の洗浄除去

データ
文献番号 968
文献名 野菜・果実類の洗浄に関する文献紹介 II 細菌の洗浄除去
英文名 ---
雑誌名 フードケミカル Vol.8 No.2 (82‐91)
掲載年 1992
著者 戸張真臣 佐藤孝逸 西田あつし
発行機関 食品化学新聞社
概要

市販野菜の大部分は細菌汚染されており,一般生菌で104〜107/g,大腸菌群で102〜105/g。キャベツのような葉の巻いているものでも,外部,内部にかかわらず汚染され,トマト等表面の平滑な野菜の汚染は104/gと少ないものの,モヤシは107/gの汚染がみられる。水洗2度により細菌数は約1桁少なくなるが,0.1〜0.3%の中性洗浄剤では水洗よりも効果がある。洗浄剤の使用でも,ダイコン,ハクサイを0.25〜2%濃度,3〜5分間浸漬後でビタミンCの損失はなく,レタス,イチゴ,トマト,キュウリの洗浄後の保存劣化

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

野菜・果実類の細菌汚染の実態と洗浄剤洗浄による除去について解説した。野菜・果実類は生育時にすでに細菌汚染されており、その後の保存や運搬中にも増加する。特に近年問題になっているのがカット野菜の普及である。カットされているため損傷もあり、細菌が増殖しやすい食品であるが生食されることが多く細菌感染の危険が高く衛生管理が望まれる。洗浄に関しては水だけの場合、洗浄回数を増やしたり(リサイクルしない水で)、水の量をふやすことで効果があがるが、洗浄剤を使用することでより高い洗浄効果が期待できる。洗浄剤使用による栄養素の損失や品質劣化の影響についても調べられているが、水洗いに比べてそれほど差はない。また人体への安全性についても議論されているが通常の使用において問題はないとされている。

危害情報 危害情報280・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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