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特集:調味料の科学と動向 食酢の特性と用途開発の現状

データ
文献番号 957
文献名 特集:調味料の科学と動向 食酢の特性と用途開発の現状
英文名 ---
雑誌名 フードケミカル Vol.6 No.6 (73‐78)
掲載年 1990
著者 菅野幸一
発行機関 食品化学新聞社
概要

食酢は酢酸の他に,不揮発性の有機酸,糖類,アミノ酸類,エステル類,アルコール類を含み,独特の風味を有し,減塩志向や薄味し好の低塩化で生じた「味ボケ」「保存性の低下」を補う目的で使用量が増加中。千倍次亜塩素酸ソーダ,2百倍逆性石鹸が殺菌できない病原大腸菌やぶどう球菌の殺菌も可能で,麺用調味酢MN‐502は0.06〜0.1%酸度の添加で耐熱芽胞菌の生育を抑制。[Aspergillus niger]に対して酸度0.2%,[Rhodotorula rubra]も0.2%,[Saccharomyces cerevi

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食品中の食塩には、調味料としての役割と保存や防腐の役割がある。しかし食塩高摂取は高血圧と結びつくため、健康への関心の高まりとともに食塩摂取量が徐々に減少している。調味料としての役割は食酢や柑橘果汁で補充し、保存・防腐のための役割は食酢で補うことができるのではないかということで食酢の抗菌作用関する著者らのデータを紹介している。

危害情報 危害情報279・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食酢製品


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