JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





乳酸菌発酵乳粉末による食肉加工品の微生物学的品質ならびに風味改善効果

データ
文献番号 953
文献名 乳酸菌発酵乳粉末による食肉加工品の微生物学的品質ならびに風味改善効果
英文名 ---
雑誌名 フードケミカル Vol.5 No.10 (98‐106)
掲載年 1989
著者 金子勉 加来正猛 鈴木英毅 森浩晴 重松幹二
発行機関 食品化学新聞社
概要

脱脂粉乳培地で[Bifidobacterium longum] M‐7を培養,粉末化し,食肉加工製品に添加した際の微生物学的及び風味の改善効果を紹介した。一般に畜肉の微生物には動物の腸内細菌と土壌由来の好気性及び通性嫌気性菌があり,これらは低温でよく増殖する。現状ではこれらの増殖を抑制するのが重要である。生ハムを製造する塩漬処理の際に本品1%及び2%を食塩に混ぜて使用し,細菌叢の状態及び食味を無添加物と比較した。その結果,肉中の大腸菌やグラム陰性菌の増殖が抑制され,内在する乳酸菌の僅かな増殖が認められ,風

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

乳酸菌は有害微生物ときっ抗して排除する特性をもっている。一方食肉は好気的に冷蔵保存するとグラム陰性菌が増え、腐敗臭がしたり、酵素作用で外観が劣化したりするが、これを嫌気性的に保存すると乳酸菌が増殖し、グラム陰性の病原細菌の増殖を抑えることが知られている。ここではB.longum M-7を発酵乳粉末として食肉加工品(生ソーセージ、生ハム)に添加した際の微生物学的品質と風味に及ぼす影響について紹介した。生ソーセージでは本粉末添加によって生肉中の大腸菌群や腐敗に関与するグラム陰性菌の増殖が抑制され、内在する乳酸菌が増殖するが、これは風味を損なうことなく結果的に微生物学的品質改善が図れた。生ハムについても本粉末添加によって風味の改善が図れた。

危害情報 危害情報278・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |