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特集:そうざい・漬物類の新技術 カット野菜の保存技術とサラダ類の新傾向

データ
文献番号 817
文献名 特集:そうざい・漬物類の新技術 カット野菜の保存技術とサラダ類の新傾向
英文名 ---
雑誌名 ジャパンフードサイエンス Vol.30 No.10 (40‐45)
掲載年 1991
著者 菅野幸一 高橋研
発行機関 日本食品出版
概要

外販サラダは毎年8%程度の成長がある。また,一時期メニューのバラエティー化が進んだが現在はオーソドックスなものとなり,低カロリー化,ドレッシングの和風化が定着している。カット野菜は急速に成長しているが,初発菌数が多く,日持ち,変色の問題となっている。最近では真空冷却,CA貯蔵等の技術が研究されているが初発菌数を低減させるためには,次亜塩素酸ナトリウムによる処理が代表的である。次亜塩素酸処理は様々な欠点があるため,食酢による殺菌,制菌効果を紹介した。病原大腸菌,黄色ブドウ球菌,サルモネラ等の病原細菌に対して

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

調味酢を野菜の洗浄殺菌処理に応用することにより、野菜表面に付着している生菌数を2オ−ダ−程度、減らすことができた。にんじん、タマネギ等の土壌中に生育する野菜は特に菌の付着が多いが、生野菜の特徴を損なうことなく、効果的に殺菌を行うことがができる。

危害情報 危害情報248・生物的危害 病原大腸菌 その他
危害情報249・生物的危害 サルモネラ その他


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