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卵と微生物

データ
文献番号 804
文献名 卵と微生物
英文名 ---
雑誌名 キューピーニューズ No.205 (2‐16)
掲載年 1991
著者 今井忠平
発行機関 ---
概要

「殻付卵と細菌」では,新鮮卵の中身の細菌,殻付卵の細菌防御機構,卵殻上の細菌及び卵の保存性について具体的に解説。「卵と食中毒菌」では,数年前からイギリスやアメリカ北東部で[Salmonella Enteritidis](SE)による中毒事件が急増し,卵が主因にあげられていることから,SE中毒の現状,卵黄,卵白,全卵中でのSEの挙動,中毒事例,卵の調理,加工時のサルモネラ属の挙動,自家製マヨネーズとサルモネラ属及びサルモネラ属対策について解説し,さらに黄色ブドウ球菌による中毒についても解説

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

殻付卵の細菌による汚染状況について概説し、サルモネラ属の卵液中と卵関連食品中での消長、および卵関連食品と黄色ブドウ球菌食中毒について総説した。産卵直後の卵内部はほぼ無菌的であるが、保存中に一部の細菌が侵入した場合に腐敗の原因となる。卵が新鮮な間は細菌的に危険はない。また、多少古くなっても60℃以上に加熱して食べればまず問題はないとの結論を得た。

危害情報 危害情報230・生物的危害 サルモネラ 食品 食品包装詰常温流通食品
危害情報231・生物的危害 ブドウ球菌 食品 弁当
危害情報232・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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