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食中毒にかかわらないために 細菌性食中毒の発症要因

データ
文献番号 801
文献名 食中毒にかかわらないために 細菌性食中毒の発症要因
英文名 ---
雑誌名 キューピーニューズ No.146 (2‐10)
掲載年 1986
著者 伊藤武 寺山武
発行機関 ---
概要

夏期に多くの食中毒とくに腸炎ビブリオ中毒が多発するのは,夏場捕獲した魚介類が細菌で多数汚染しているのに冬場全く検出されないように病原菌は一般に25℃以上で急速に増殖し,また身体の抵抗性も高温では減弱し感染しやすくなっているためである。感染型食中毒の発症に必要な菌量は腸炎ビブリオやサルモネラでは10万個以上だが,[Campylobacter]は100個程度でも発病する。毒素型では黄色ブドウ球菌毒素の必要量は20‐25μgといわれる。病原菌の腸管内での動態は菌種で異なり,[Campylobacter]はサルモ

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

細菌性食中毒について総説した。原因菌毎に症状的特徴、発病率、発生季節について概説し、発病に必要な菌数、毒素量などのデータを示した。結論として、「食中毒の予防は食品を清潔に取り扱い、病原菌による汚染を防止することと、食品中で病原菌が増殖しないように低温に保存、あるいは迅速に調理し、長期間食品を室温に放置しないこと。生食はできる限りさけ、必ず加熱調理することである。」ことを示した。

危害情報 危害情報229・生物的危害 ブドウ球菌


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