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野菜を低温蒸気で加熱するとその特性がどのように変わるか?

データ
文献番号 726
文献名 野菜を低温蒸気で加熱するとその特性がどのように変わるか?
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.41 No.12 (1‐11)
掲載年 1999
著者 辻匡子 金子憲太郎 乙黒親男 小竹佐知子
発行機関 ---
概要

ハクサイ,キャベツ及びブロッコリーを試料として,55〜80℃の蒸気を5〜30分間噴霧し,色調,破断強度,官能評価及び遊離アミノ酸,遊離糖,有機酸,ビタミンC,ペクチン質含量に及ぼす影響を調べた。その結果,60℃加熱で成分含量がやや減少した他は,色調,テクスチャーはほとんど変化しなかった。また60℃以上の加熱で大腸菌は陰性となった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

「蒸す」という調理方法について検討した結果、60℃の蒸気で加熱処理した野菜はその色調、歯切れなどの持ち味をほとんど損なわず、ビタミン・糖・アミノ酸などの機能を増強させ、付着した大腸菌を死滅させることが明らかになった。

危害情報 危害情報227・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 惣菜


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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