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再び自家製マヨネーズとサルモネラについて

データ
文献番号 721
文献名 再び自家製マヨネーズとサルモネラについて
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.39 No.10 (57‐63)
掲載年 1997
著者 栗原健志 池田律子 今井忠平
発行機関 ---
概要

自家製マヨネーズを原因とするサルモネラ食中毒は衰えていない。一般的に市販品と自家製品の違いは,酢(酢酸,他の有機酸では駄目)と食塩量が違う。この酸と塩が抗菌性をになう。また市販品は殺菌卵黄を使用している。サルモネラの挙動は,酸の存在下保存温度により異なり,常温の方が低温より早く死滅する。一方マヨネーズを使用したサラダ類は,酸,塩量が薄まるので,製造後の汚染菌の増殖を避けるため,調理後速やかに喫食するか,低温で保存する。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

殻付卵から作った自家製マヨネーズを使った料理は、サルモネラに対して「存在する危害を確実に除く工程」がない。従って、自家製マヨネーズを作るに当っては殺菌卵黄を使用し、保存は室温で行なう。またサラダにしてからは低温保管した方が食品衛生上好ましい。

危害情報 危害情報223・生物的危害 サルモネラ 食品 惣菜
危害情報224・生物的危害 サルモネラ 食品 ドレッシング類


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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