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米飯の腐敗および食中毒防止対策としての有機酸の効果

データ
文献番号 704
文献名 米飯の腐敗および食中毒防止対策としての有機酸の効果
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.35 No.1 (65‐78)
掲載年 1993
著者 渡辺昭宣
発行機関 ---
概要

食中毒4菌種に対する各有機酸の殺菌作用の強さを調べた結果,最も強かったのは酢酸で,アジピン酸,乳酸,酒石酸,こはく酸,りんご酸,くえん酸と続いた。また,酢酸を用いて米飯のpHを5.0から5.5の間に調整することによって,米飯の官能にも異常を与えず,細菌の増殖抑制とぶどう球菌の毒素産生阻止に効果的であることがわかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

細菌性食中毒の中で,ブドウ球菌による発生は相変わらず多く、特に家庭での米飯によるものは統計に入らないものも含めて非常に多い。このブドウ球菌の米飯中での増殖制御を目的に有機酸を用いた方法の検討を行った。その結果、有機酸のうち酢酸または酢酸ー酢酸ナトリウム緩衝液でpHを調整し、炊き上げた米飯のpHが5.0-5.5になるように調整することで、一般細菌と共にブドウ球菌の発育と毒素産生を阻止することができた。特に夏期の高温時におにぎりや弁当による食中毒を予防する効果を十分にあげることができると述べている。

危害情報 危害情報214・生物的危害 病原大腸菌 食品 弁当
危害情報215・生物的危害 サルモネラ 食品 弁当
危害情報216・生物的危害 サルモネラ 食品 弁当
危害情報217・生物的危害 ブドウ球菌 食品 弁当


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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