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サルモネラの耐熱性 II

データ
文献番号 703
文献名 サルモネラの耐熱性 II
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.34 No.2 (51‐56)
掲載年 1992
著者 今井忠平 栗原健志
発行機関 ---
概要

最近問題になっているSEも従来のサルモネラと同様,熱には比較的弱く,よく加熱すれば容易に死ぬ。但し調理や加工の仕方によっては単なる卵黄,卵白,全卵中におけるよりも耐熱性が増すことがあり注意を要する。またSEの培養液を低温におくと耐熱性が低下することなども,殺菌条件設定の試験時などに注意を要する。SEの殻付卵内での陽性率は非常に低いといわれるが,常温に長時間おくことも,もし陽性卵があった場合の内部でのSEの増殖につながるため避けるべきである。欧米では液卵の低温殺菌が義務付けられているが,日本ではまだ未殺菌卵

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

卵を使った料理の調理法とサルモネラの生残性の関係についての報告をまとめた。加塩、加糖した卵の場合、当然耐熱性が強くなる。内部はもちろんのこと全体に熱が伝わりやすい調理法では殺菌に要する温度、時間は少なくてすむが、空気や隙間が含まれるような形態、加熱されにくい部分が残る形態の調理品は十分な加熱が出来るよう時間を配慮する必要がある。日本人は生卵を食する食性があるが、そのわりには生卵によるサルモネラ食中毒の報告は少ない。これは殻付卵を食前に割ってすぐ食べるということと、卵の汚染率から考えても(多く見ても1%以下)汚染卵にあたる確立が低いためである。液卵にすることで汚染が拡散するし、多くの人が汚染食品を食べることになる。SE食中毒を減少させるための根源的対策は、鶏舎での卵汚染防止管理、保存、配送中の温度管理であろう。

危害情報 危害情報213・生物的危害 サルモネラ 食品 その他


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