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サルモネラの耐熱性 I

データ
文献番号 702
文献名 サルモネラの耐熱性 I
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.34 No.1 (91‐95)
掲載年 1992
著者 今井忠平 栗原健志
発行機関 ---
概要

標題菌による食中毒の増加は卵製品が大きく関与し,調理過程での加熱が予防策である。卵中の本菌の耐熱性や調理時の挙動に関する各国の研究結果について,液全卵,卵白及び卵黄ごとに要約。カナダ,アメリカ及び日本の実際の液卵製造工場での殺菌前後の陽性率も記述。各国の卵製品の低温殺菌条件をまとめ,国ごとの統一はなく,各社で適当に設定している。また変法α‐アミラーゼテストは完全殺菌の尺度ではないと指摘。液卵は卵黄の乳化性,卵白の起泡性などの機能特性が重要で,殺菌と卵蛋白の熱凝固条件とほぼ同一であるので,条件設定と工場での

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

液卵(全液卵、液卵白、液卵黄)の低温殺菌条件と殺菌効果について報告されているデータを比較した。液卵の種類、それらに加塩、加糖した場合、pHを調整した場合などで殺菌効果は異なる。十分な加熱をすれば殺菌は可能であるが卵の持つ機能特性(卵黄の乳化性、卵白の起泡性等)を損なわずにサルモネラを殺菌する条件を見つけることは難しい。サルモネラの検査法は他の食中毒菌に比して厳しく、0.04個/g以下で陰性と判定される。殻付卵の汚染が高いと当然陰性にするために、より高い温度、長い時間が必要とされる。従って、生産工場での汚染低下、保管、配送中の温度管理によって卵中のサルモネラ菌数が増加するのを防ぐことが重要である。

危害情報 危害情報212・生物的危害 サルモネラ 食品 その他


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