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キトサン製剤の浅漬への応用

データ
文献番号 701
文献名 キトサン製剤の浅漬への応用
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.33 No.10 (10‐15)
掲載年 1991
著者 庄司禎 成瀬治己
発行機関 ---
概要

酢とキトサンによる浅漬の品質保持へのアプローチについて述べた。食酢及び各種有機酸の食品腐敗細菌に対する製菌効果作用を調べた。その結果,食品の保存性向上を目的として使用する場合,酸度10%以上の高酸度醸造酢を用いるのが良いと指摘した。また,キトサン製剤の応用例として,キュウリ浅漬に添加した場合,一般生菌数,大腸菌数の低下効果が見られた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

最近の漬物に対する消費者の嗜好は「浅漬」などの低塩化したものに向かっている。これら浅漬製品は塩分含有量が3%以下と少なく,その流通における品質の保持・安定化は従来の古漬類よりも一層難しいものとなっている。本文献では酢とキトサンによる浅漬の品質保持について述べている。酢酸の制菌効果については既に多数の報告があるが、pHの変動や色調の変化などを安定化させるために酢酸ナトリウムを添加することに効果があると述べている。また、キトサンについても既に制菌作用について報告がある。これらを組み合わせた製品を作り、その効果を調べたところ、一般生菌数、大腸菌群数、濁度の項目で改善が見られ、効果が確認された。

危害情報 危害情報210・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報211・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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