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自家製マヨネーズの衛生

データ
文献番号 697
文献名 自家製マヨネーズの衛生
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.33 No.1 (70‐75)
掲載年 1991
著者 今井忠平 稲葉弥生
発行機関 ---
概要

自家製マヨネーズにおいては殻付卵の内部にサルモネラがいれば,生きたままマヨネーズに移行することになる。また長期保存の必要がないため配合は自由であり,酸度や食塩などの低いものもあり,サルモネラの減少速度のかなり遅いものもあった。作って使うまでの時間が通常短いという点も不利で,冷蔵庫に入れて保存することはサルモネラの死滅速度を遅くする。しかし室温や25°Cに置けば,もしサルモネラが繁殖するような配合であれば繁殖速度は速くなる。酢の代わりにレモン果汁,卵黄の代わりに全卵を使うこともサルモネラの死滅を遅くする。殺

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

商業用マヨネーズは殺菌性の高い配合で作られているため、製品保存中にSEはもちろんのこと、それより耐酸性の強い乳酸菌やカビ酵母も死滅する。しかし自家製マヨネーズは調理後短時間で食することを前提としているため、保存中の殺菌性を考慮するより、風味を重視することが多く、しかも調理過程や食品保存に冷蔵という観念が希薄であると、配合によってはサルモネラの急速な増殖を可能にする。殻付き卵はインエッグ汚染されていると、殺菌のプロセスがないため食品にそのまま、もしくは増加して含まれることになるため、殺菌液卵を使用することをすすめる。

危害情報 危害情報208・生物的危害 サルモネラ 食品 ドレッシング類


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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