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食鳥検査法の施行年度にあたり 食鳥肉の微生物制御対策とサルモネラ簡易検査法の開発

データ
文献番号 695
文献名 食鳥検査法の施行年度にあたり 食鳥肉の微生物制御対策とサルモネラ簡易検査法の開発
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.32 No.1 (25‐29)
掲載年 1990
著者 渡辺昭宣
発行機関 ---
概要

日本人の1日食肉摂取量は約75gである。流通機構以前のと畜場又は食肉処理場からの出荷段階で検査がなされ,処理場の汚染は生鳥の体表付着菌の処理室侵入及び腸内容物の漏出・飛散である。防止対策は湯漬(湯漬水にしょ糖脂肪酸エステル・酢酸・乳酸・りんご酸を加える),噴射水洗浄(100ppm塩素水),冷却(pH5.0,50ppm塩素水),殺菌槽(pH5.0,100ppm塩素水)が考えられ全ての工程でのトータルサニテーションが必要である。安価なサルモネラ簡易検出紙〔(株)サン化学発売で1検体分300円〕で各食品製造者が

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食鳥肉の品質確保の原点は生産者が消費者に安全で衛生的な食肉を提供するために飼育するのだという一連の食品製造工場の原料生産者という考えにたって清潔で健康な食鳥を出荷するよう心掛けることが必要である。処理場における衛生管理では食鳥肉の微生物汚染の汚染源は第一に生鳥の体表付着菌の処理室内侵入であり。第二が脱羽および内臓摘出工程における腸内容物の漏出または飛散である。第一に関しては従来の湯漬水に混合有機酸を添加し、pHを4.1±.1に調整することで微生物制御を行った。第二に関しては冷却工程に入る前に噴射式と体内外洗浄器を用いて夾雑物と汚染菌を物理的に洗浄除去することが必要である。

危害情報 危害情報206・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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