JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





養殖銀鮭の刺身適性について

データ
文献番号 692
文献名 養殖銀鮭の刺身適性について
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.30 No.12 (44‐48)
掲載年 1988
著者 市川尚行
発行機関 ---
概要

1)養殖銀鮭の活魚はストレスに弱いので高鮮度に保持するため,網イケスごと曳航し岩壁に用意した沖締液と砕氷を張った魚槽に直接収納する方式を開発した。約30分で致死し氷温で保持する。2)作業台に移し解体処理する。三枚おろし装置,自動皮剥装置を使用するがその前後は人手で行い抗酸化剤を加えた食塩液に浸漬,骨抜きしてから抄き身を整形,洗浄除菌し水切後真空包装する。3)密着真空包装後エアブラスト方式でバラ凍結し5kg梱包で冷凍保管する。グレーズが不要。K値20%以下。一般生菌数103以下,大腸菌群陰性,病原性ブドウ球

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

養殖した銀鮭を刺身としていかに美味しく消費者に提供するかについて述べた報告である。この中で、真空パックした冷凍刺身製造工程を記述している。その工程中に次亜塩素酸ソーダによる消毒ステップを含むことで、微生物増殖の管理を行っている。

危害情報 危害情報203・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報204・生物的危害 ブドウ球菌 食品 水産加工品
危害情報205・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |