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漬物の変遷と消費動向

データ
文献番号 690
文献名 漬物の変遷と消費動向
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.29 No.7 (1‐5)
掲載年 1987
著者 宮尾茂雄
発行機関 ---
概要

生産量は微増傾向だが健康志向を反映し最近は低塩の新漬類,キムチ類が伸びているが将来一夜漬タイプが主流と予想。食物繊維の供給源として漬物は重要で学説を紹介,漬物は量多く栄養成分,風味を失わずに食べられる最良の調理法である。低塩化に伴う味ぼけは良い原料の使用,窒素濃度を高める方法,種類に合わせた香辛料の利用,発酵風味の付与により防止可能。調理素材としての利用開発が遅れているが,発酵又は香辛料を使った漬物は好適といえる。低塩化に伴い微生物管理が重要で腸炎ビブリオは好塩菌の一種で,7 °C以下の低温とpH5.0以

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

漬物についてその最近の生産動向について解説している。その中で、漬物の低塩漬物の代表である新漬物(浅漬類)の生産量が非常に増えている。このような漬物では今までよりも微生物管理の重要性が非常に高い。本文献では漬物の変敗に関与する主な微生物について触れている。その中でも腸炎ビブリオは非常に重要でその検査術式が示されている。また、市販の浅漬の細菌調査を行ったところ、腸炎ビブリオは検出されなかった。

危害情報 危害情報200・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報201・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報202・生物的危害 腸炎ビブリオ 食品 漬物


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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