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日本そばのマイクロフローラと腐敗の様相について

データ
文献番号 689
文献名 日本そばのマイクロフローラと腐敗の様相について
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.28 No.7 (8‐10)
掲載年 1986
著者 内藤穂積 清水康美
発行機関 ---
概要

市販の小麦粉,そば粉を用いて日本そばを試作し,15°C,25°Cでの保存中のフローラの変化を調べ,最多量の菌種の同定を行った。また市販品そばについて,不可食と判断した時点でのフローラについて調査。その結果,腐販の初期段階ではぶどう球菌の急激な増加が認められ,それが総菌数に占める割合は極めて大きいとわかった。ぶどう球菌の他,かん菌,酵母,かびがあり,25°Cと15°Cでの保存では後者のほうがフローラが単純化するが,Staphylococcusの総菌数に占める割合は高くなった。なおぶどう球菌の中ではSta.x

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

日本そばの生めんのように粉に水をまぜて無加熱のものは温度の変化により非常に腐敗しやすいことが知られている。これは原料特にそば粉に由来する菌が原因であると考えられている。ここでは実際に市販の小麦粉とそば粉により日本そばを試作し、その保存段階での種々細菌の増殖を調べたところ、Staphylococcus属細菌が優勢であり、その中でも特にSta. xylosusが非常に多いという結果であった。また市販の日本そばについてもほぼ同様な結果が得られた。このように日本そばの初期腐敗に関してはStaphylococcusの役割が大きく、保存対策を考える上で本菌の発育抑制我重要であると述べている。

危害情報 危害情報191・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食品包装詰常温流通食品
危害情報192・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品
危害情報193・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品
危害情報194・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品
危害情報195・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品
危害情報196・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品
危害情報197・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品
危害情報198・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品
危害情報199・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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