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そばの微生物的変敗

データ
文献番号 688
文献名 そばの微生物的変敗
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.28 No.1 (58‐61)
掲載年 1986
著者 宮尾茂雄
発行機関 ---
概要

そばはほかのめん類に比べて変敗が早い。この理由として微生物による汚染があげられ,いろいろな過程で汚染状況を調べた結果,生めんはもとより,ゆでめんもほかに比べてかなり汚染されていること,収穫直後の玄そばから汚染が始まっていること,微生物の種類はグラム陰性菌の方がグラム陽性菌より多く,大腸菌,真菌も検出されることが分かった。また,そば粉と小麦粉の水浸出液を含有する培養液で増殖を調べた結果,そば粉の方が活発に増殖した。更に,水溶性たんぱく量を調べると,そば粉は総たんぱく量の54.4%,小麦粉は14.9%となり水

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

生めんの中で生そばの一般細菌数と大腸菌汚染率は他のめんに比べて高いことが分かった。生そばを温度を変えて保存した場合、生菌数が初期変敗である1x10^ (7)/gに達するのは30℃と20℃では1日、10℃では3日、5℃では8日であった。生そばがこのようにかなり細菌に汚染されている原因は原材料であるそば粉の微生物汚染が考えられた。そこで製粉直後のそば粉の微生物検査を行ったところ、そばの等級にかかわらず生菌数で10^ (5)〜10^ (6)/gの菌が検出され、小麦粉の100倍から1万倍であった。また大腸菌群も等級にかかわらず10^ (3)〜10^ (5)/g検出された。またこのそば粉の微生物汚染は玄そばに由来し、その汚染は収穫直後でも生菌数で10^ (7)/gに達してした。一方ゆでめんでもそばの変敗が早い傾向があるが、その原因の一つとして水溶性タンパク質を高い割合で含んでいることが確かめられた。

危害情報 危害情報189・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品
危害情報190・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他


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