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パイロットスケールでの選抜された加工魚システムとベビーフードピューレ製造における高圧熱殺菌による微生物的安定性と加工工程での汚染形成への影響

データ
文献番号 6769
文献名 パイロットスケールでの選抜された加工魚システムとベビーフードピューレ製造における高圧熱殺菌による微生物的安定性と加工工程での汚染形成への影響
英文名 The impact of high pressure thermal sterilization on the microbiological stability and formation of food processing contaminants
雑誌名 Food Control Vol.50 (539–547)
掲載年 2015
著者 R. Sevenich, F. Barka, E. Kleinstueck, C. Crews, C. Pye, J. Hradecky, K. Reinek, M. Lavill, I. Martinez-de-Maranon, J.C. Briand,
発行機関 EFFoST & IUFoST
概要

現在、食品産業において高圧熱殺菌(HPTS)の実施例はない。レトルト食品に対するHPTSはよい食品品質を結果として生じる可能性があり、低い温度での加熱は食品加工汚染物(FPCs)であるフランなどを低下させた。ここでは55 Lの容量を持つパイロットスケールでの検討を行った。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

レトルト状態のオリーブオイルまたは塩水中のイワシ、ヒマワリ油中のマグロおよびベビーフードピューレに高圧熱殺菌が有効かどうかを検討した。600 MPaの加圧下で加熱したところ、塩水中のイワシでは110℃、6.53分、F値=0.52分以上、ヒマワリ油中のマグロでは113℃、9.4分、F値=1.49分以上、ベビーフードピューレでは110℃、4.84分、F値=0.38分以上で37℃で21日の保存中に微生物の増殖はなく微生物学的に安定していることがわかった。一方、これらの処理中では加圧しなかった場合に比べて有意に有害物質であるフランの生成が抑制され、通常の高温殺菌に対する優位性がパイロットレベルでの実験で確認された。

危害情報 危害情報5865・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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