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志賀毒素を生成するEscherichia coli O157:H7、O103、O111、O145、O26を、ホウレンソウと大豆もやしに接種後、乳酸添加とともに穏やかな熱処理効果の比較

データ
文献番号 6764
文献名 志賀毒素を生成するEscherichia coli O157:H7、O103、O111、O145、O26を、ホウレンソウと大豆もやしに接種後、乳酸添加とともに穏やかな熱処理効果の比較
英文名 Comparison of effects of mild heat combined with lactic acid on Shiga toxin producing Escherichia coli O157:H7, O103, O111, O145
雑誌名 Food Control Vol.50 (184–189)
掲載年 2015
著者 Abdullah Dikicia, Ahmet Koluman, Mehmet Calicioglu
発行機関 EFFoST & IUFoST
概要

異なった条件で志賀毒素生産性のE.coli(O157:H7とそれ以外の安全株)に対して乳酸の効果を調べた。最も高い抗菌効果(4 logの減少)は、2.5%乳酸を50℃で作用させた場合であった。ホウレン草と大豆もやしの場合は、温和な温度(40、50℃)での乳酸処理が有効であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

供試野菜(ホウレン草の葉や大豆もやし)が大腸菌により汚染されていた場合、乳酸溶液での加温洗浄が有効な場合があることが証明されたが、菌株の違いによりかなりの差があることが重要な指摘であった。また、E. coli O157:H7の場合は、最も強い条件の2.5%乳酸で50℃で洗浄した場合でも、8 logから3 logへの5 logの減少はあったものの、発症量の菌体が付着生残していた。さらに、他の大腸菌も極めて付着性は強く、完全な除去は不可能であり、菌の減少しか期待できなかった点は、HACCPの視点からも極めて重要な指摘であると考える.

危害情報 危害情報5858・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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