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包装済みの新鮮なカットニンジンにおけるEscherichia coli O157:H7の侵入と生存性に関する処理工程と貯蔵工程の影響

データ
文献番号 6737
文献名 包装済みの新鮮なカットニンジンにおけるEscherichia coli O157:H7の侵入と生存性に関する処理工程と貯蔵工程の影響
英文名 Effects of processing and storage variables on penetration and survival of Escherichia coli O157:H7 in fresh-cut packaged carrot
雑誌名 Food Control Vol.40 (71-77)
掲載年 2014
著者 David O'Beirne, E. Gleesona, M. Auty, K. Jordan
発行機関 EFFoST & IUFoST
概要

切れ味の悪い刃のニンジンのスライスは、O157の菌数が多く、より深い場所への侵入を許した。剥皮と研磨での効果の違いはなかった。また、20%CO2/1%O2での保存は、細胞生存数を増殖させた。10℃での保存は、すべてのサンプルの深さにおいて、大腸菌0157:H7を増加させた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

切れ味の悪い刃とカミソリでスライスしたニンジンのE. coli O157:H7の保存中の菌数と組織への侵入を比較した。切れ味の悪い刃の方がO157の菌数が多く、より深い場所への侵入を許した。剥皮と研磨での効果の違いはなかった。また、最適とは言えない環境(20%CO2/1%O2)でのニンジンスライスの保存は、より最適な環境(5%CO2/3%O2)に比較して、表面や組織の中の細胞の生存数を増殖させた。また、4℃保存と比較して10℃保存では、すべてのサンプルの深さにおいて、大腸菌0157:H7を増加させた。

危害情報 危害情報5847・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食品包装詰常温流通食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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