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保存中のナス・ディップにおけるSalmonella Typhimurium、Escherichia coli O157:H7、 Staphylococcus aureusの生存とと生育

データ
文献番号 6721
文献名 保存中のナス・ディップにおけるSalmonella Typhimurium、Escherichia coli O157:H7、 Staphylococcus aureusの生存とと生育
英文名 Survival and growth of Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus in eggplant dip during storage
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.198 (37-42)
掲載年 2015
著者 Tareq M. Osaili, Anas A. Al-Nabulsi, Ziad Jaradat, Reyad R. Shaker, Dalia Z. Alomari, Maher M. Al-Dabbas, Akram R. Alaboudi, Moh
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

ナスのディップへのクエン酸添加によるサルモネラ、大腸菌、黄色ブドウ球菌や乳酸菌、好気性細菌、真菌の減少効果を検討した。黄色ブドウ球菌では、0.4-0.8%クエン酸濃度、4℃冷蔵下で15日後に3 log 以上減少した。また高いクエン酸濃度では乳酸菌の増殖が有意に抑制された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ナスのディップは人気の前菜だが、衛生的でない環境で調理後冷蔵して供食されることが有る。本研究はクエン酸添加による病原菌(サルモネラ、O157:H7と黄色ブドウ球菌)やナスに混在している微生物(乳酸菌、好気性細菌、真菌)の減少効果を検討した。0?0.8%のクエン酸を含むナス・ディップを4、10、21℃で15 日まで保存し、生残微生物を経時的にモニターした。黄色ブドウ球菌のみ、0.4-0.8%クエン酸濃度で生残数が減少し、4℃では15日後に3 log 以上減少した。サルモネラ菌と大腸菌O157:H7と真菌にはクエン酸の効果が見られなかった。乳酸菌と好気性細菌は保存温度が高いほど増殖するが、高いクエン酸濃度では増殖が有意に抑制された。黄色ブドウ球菌の微生物によるリスクを最小化するためには十分な冷蔵が効果的である。

危害情報 危害情報5905・生物的危害 ブドウ球菌 食品 惣菜


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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