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Bacillus cereus 胞子の高圧高温処理における失活効果のカルバクロールによる抑制

データ
文献番号 6719
文献名 Bacillus cereus 胞子の高圧高温処理における失活効果のカルバクロールによる抑制
英文名 Carvacrol suppresses high pressure high temperature inactivation of Bacillus cereus spores
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.197 (45-52)
掲載年 2015
著者 Hue Luu-Thi, Jorinde Corthouts, Ioannis Passaris, Tara Grauwet, Abram Aertsen, Marc Hendrickx, Chris W. Michiels
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

細菌胞子(芽胞)は高圧下では常圧よりもより低い温度で短時間で失活することが知られている。高温高圧殺菌法(HPHT)は現在食品加工業者に注目されている。しかし、殺菌メカニズムは現在解明されていない。ここでは天然抗菌物質であるカルバクロールのHPHT処理への影響について研究した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

セレウス菌の胞子(芽胞)を600 MPaで95℃以上で5分間処理することで、コロニーを作る能力のある胞子は十万分の一まで減少した。一方、75℃での処理では千分の一程度の減少であった。これらの処理の際に5 mMのカルバクロールを存在させると、75℃ではコロニー数が非処理に比べて十倍多くなり、加圧加熱失活効果が減少した。これらの条件での胞子から放出されるジピコリン酸(DPA:胞子の中にあり耐熱性に関与している物質)の濃度を測定したところ、75℃以下の温度のカルバクロール添加区では非添加区に比べてジピコリン酸の放出が減少していた。以上から、抗菌薬であるカルバクロールは、ある条件では胞子からのジピコリン酸の放出を阻害して胞子の失活を抑制し、胞子の殺菌には適さないことがわかった。

危害情報 危害情報5911・生物的危害 セレウス 緩衝液


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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