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新鮮な鶏の胸肉をアリルイソチオシアネートやからし抽出物を含有するκ-カラギーナンやキトサンでコーティングすることによるCampylobacter jejuniの生育阻害

データ
文献番号 6711
文献名 新鮮な鶏の胸肉をアリルイソチオシアネートやからし抽出物を含有するκ-カラギーナンやキトサンでコーティングすることによるCampylobacter jejuniの生育阻害
英文名 Inhibition of Campylobacter jejuni on fresh chicken breasts by κ-carrageenan/chitosan-based coatings containing allyl isothiocya
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.187 (77-82)
掲載年 2014
著者 Amin N. Olaimat, Yuan Fang, Richard A. Holley
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

と畜の際に消化管内の病原菌が食肉部分を汚染することがある。汚染が起こっても、アリルイソチオシアネートやからし抽出物を含んだカラギーナンとキトサンなどで鶏胸肉をコートした後、真空パックすることにより、C. jejuniの増殖を1.75〜2.78 log CFU/g程抑制できた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

新鮮な鶏の胸肉をアリルイソチオシアネートもしくは脱臭したからし抽出物を含有するカラギーナンおよびキトサンでコーティングした後真空パックすることで、Campylobacter jejuniの生育阻害が期待できる。コーティング剤として0.2%カラギーナン、2%キトサン、4%グリセロール、1%酢酸を混ぜたものを使用し、これにAITCを50μl/g又はからし抽出物を300mg/g混ぜてコーティングした後真空パックする。これを4℃で21日間保存すると、AITCでは5日目からカンピロバクターの菌数を不検出(1.0 log CFU/g以下)に、からし抽出物では21日後に1.54±0.47 log CFU/g、コントロール区に比べて低くなった。AITCは肉風味への影響のない25μl/gでも、1.88 log CFU/gの減少を示した。本法は乳酸菌の増殖も抑制した。

危害情報 危害情報5938・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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