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400MPaで高圧処理した肉を用いた調理済惣菜におけるListeria monocytogenesの成長モデルの解析

データ
文献番号 6710
文献名 400MPaで高圧処理した肉を用いた調理済惣菜におけるListeria monocytogenesの成長モデルの解析
英文名 Analysing and modelling the growth behaviour of Listeria monocytogenes on RTE cooked meat products after a high pressure treatme
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.186 (84-94)
掲載年 2014
著者 A. Hereu, P. Dalgaard, M. Garriga, T. Aymerich, S. Bover-Cid
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

様々な予測モデルが、食品中のListeria monocytogenesの高圧不活性化に利用されているが、現在利用されているモデルは、製品保管時の菌の増殖を考慮していない。それゆれ、我々は高圧処理後のスライスした調理済み肉製品でL. monocytogenesの増殖を特徴づけた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

‐80℃の凍結ストレスをかけた菌体と8℃の低温に適応させた菌体を10^(4)又は10^(7) CFU/gの濃度でハムとモルタデッラにそれぞれ接種し、圧力処理を行った。凍結ストレス菌体は圧力処理に耐えるが、菌体が傷ついており増殖の潜伏期間が低温適応菌体に比べ長かった。低温適応菌体は圧力処理でほとんど死滅するが、無傷で生き残った菌体が潜伏期間なしに増殖するものと考えられる。圧力処理したハムを8℃で保管した場合、菌数が100倍に達するまでの時間は2つの生理状態の間で差がなかった。

危害情報 危害情報5857・生物的危害 食品 食肉製品


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