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調理済鶏肉惣菜におけるSalmonellaとListeria monocytogenesレベル:高圧処理と乳酸カリウム濃度の影響

データ
文献番号 6709
文献名 調理済鶏肉惣菜におけるSalmonellaとListeria monocytogenesレベル:高圧処理と乳酸カリウム濃度の影響
英文名 Assessment of Salmonella and Listeria monocytogenes level in ready-to-cook poultry meat: Effect of various high pressure treatme
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.186 (74-83)
掲載年 2014
著者 M. Lerasle, S. Guillou, H. Simonin, V. Anthoine, R. Chéret, M. Federighi, J.-M. Membré
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

高圧処理した調理済鶏肉惣菜中のListeria monocytogenesとSalmonellaの汚染レベルを定量可能な確率論的モデルを構築し、高圧処理に乳酸カリウム処理を併用すると賞味期限一杯でも上記細菌の菌体密度を許容範囲内に保証できることを確認した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

高圧処理した調理済み鶏肉惣菜中のSalmonellaとListeria monocytogenesの汚染レベルを定量可能な数学モデルを構築し、乳酸カリウム処理と高圧処理とを組み合わせた実験系との比較を行った。高圧処理と乳酸カリウム処理との併用により、調理までに許容される菌体密度以下に保証することができ、両菌による汚染の程度を有意に低減させることができた。

危害情報 危害情報5887・生物的危害 食品 食肉製品


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