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人工培地と食品中におけるBacillus cereusとBacillus pumilusの胞子の生存性と発芽に及ぼす低温殺菌強度、水分活性、pH、保温温度の複合効果の検証

データ
文献番号 6704
文献名 人工培地と食品中におけるBacillus cereusとBacillus pumilusの胞子の生存性と発芽に及ぼす低温殺菌強度、水分活性、pH、保温温度の複合効果の検証
英文名 The combined effect of pasteurization intensity, water activity, pH and incubation temperature on the survival and outgrowth of
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.181 (10-18)
掲載年 2014
著者 S. Samapundo, M. Heyndrickx, R. Xhaferi, I. de Baenst, F. Devlieghere
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

Bacillus cereusとBacillus pumilusの耐冷性胞子(芽胞)の人工培地と食品中での生残と発芽に対する低温殺菌強度、水分活性(aw:0.960−0.990)、pH (5.5-7.0)、および保存温度(7および10℃) の組み合わせの効果を評価した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

セレウス菌などの胞子(芽胞)は耐熱性があり、90℃、10分の処理においても最大で3百分の1まで減少するにすぎない。一方、胞子は加熱処理などで発芽して増殖することが知られている。特にセレウス菌は発芽したのち10℃程度の低温でも増殖可能である。また、この現象は食品によって異なり、全脂肪クリームやベシャメルソースなどの中性の食品では10℃で発芽から増殖することが示された。一方、7℃ではその増殖はほとんどおこらず、また野菜スープのような酸性食品では10℃でも増殖は抑制された。

危害情報 危害情報5850・生物的危害 セレウス 培地


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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