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2種類のカボチャのピューレの高静水圧処理および熱処理の効果と冷蔵保存中の変化

データ
文献番号 6693
文献名 2種類のカボチャのピューレの高静水圧処理および熱処理の効果と冷蔵保存中の変化
英文名 Effect of Hydrostatic High Pressure and Thermal Treatments on Two Types of Pumpkin Purée and Changes during Refrigerated Storage
雑誌名 Journal of Food Processing and Preservation Vol.38 No.2 (704–712)
掲載年 2014
著者 Rebeca Contador, Francisco González-Cebrino, Jesús García-Parra, Mercedes Lozano andRosario Ramírez
発行機関 Wiley Periodicals Inc
概要

カボチャ・ピューレの400または600 MPa、5分の高圧処理(HPP)は、85℃15分熱処理に比べ冷蔵保存中の色味に変化が少ない、カロチン類およびポリフェノールの含有量など、成分に与える影響が少ない点で有利であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

400または600 MPa、5分の高圧処理(HPP)および85℃15分熱処理のカボチャピューレの物理化学的性質、色とカロチノイドとフェノール化合物に与える影響を評価した。HPP標準工程の湯通し前の下ごしらえ段階または、脱気後の加熱殺菌前に行った。HPP処理は加熱殺菌に比べ、加工後5℃20日間の冷蔵保存中の色味に変化が少ない、カロチン類およびポリフェノールの含有量など、成分に与える影響の点で有利であった。下ごしらえ段階でのHPPの導入は色味の変化などは加熱加工に対する優位性が低かったが、保存中の安定性改善効果が見られた。本論文は、産業レベルで高圧殺菌処理の応用に有益な情報を提供する。

危害情報 危害情報5946・生物的危害 該当なし 食品


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