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七面鳥肉に存在するListeria monocytogenesの熱失活処理に対する温度、塩化ナトリウム、緑茶と、それらの相互作用の影響のモデル化

データ
文献番号 6680
文献名 七面鳥肉に存在するListeria monocytogenesの熱失活処理に対する温度、塩化ナトリウム、緑茶と、それらの相互作用の影響のモデル化
英文名 Modeling the Effects of Temperature, Sodium Chloride, and Green Tea and Their Interactions on the Thermal Inactivation of Lister
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.10 (1696-1702)
掲載年 2014
著者 Juneja, Vijay K.; Garcia-Dávila, Jimena; Lopez-Romero, Julio Cesar; Pena-Ramos, Etna Aida; Camou, Juan Pedro; Valenzuela-Melendr
発行機関 International Association for Food Protection
概要

Lisiteria monocytogenesを接種した七面鳥挽肉に食塩(0〜2%)や緑茶抽出物(60%ポリフェノールを含む。0〜3%)を加え、熱処理(55〜65℃)し、熱抵抗性への影響について検討し、食塩は保護的に、緑茶抽出物は非保護的に作用すること明らかにしている。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

七面鳥挽肉などのような肉類を汚染しているリステリアは調味料として使用される食塩の添加により、その熱抵抗性が濃度依存的に増強される。したがって、食塩無添加で計測したD値により熱殺菌の温度と時間を設定すると、リステリアが生残する可能性がある。一方、緑茶抽出物等に含まれるポリフェノール類は、熱抵抗性を低下させる作用がある。これらのことから、肉類を調理する場合、食塩のみを添加するのではなく、ポリフェノールを含むものを添加することによって、リステリアが死滅しやすくなり安全性が担保できる。

危害情報 危害情報5916・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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