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リンゴ・ジュースにおけるEscherichia coli O157:H7とO111の熱耐性と生存性への酸馴養と酸刺激の影響

データ
文献番号 6678
文献名 リンゴ・ジュースにおけるEscherichia coli O157:H7とO111の熱耐性と生存性への酸馴養と酸刺激の影響
英文名 Effect of Acid Adaptation and Acid Shock on Thermal Tolerance and Survival of Escherichia coli O157:H7 and O111 in Apple Juice
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.10 (1656-1663)
掲載年 2014
著者 Usaga, Jessie; Worobo, Randy W.; Padilla-Zakour, Olga I.
発行機関 International Association for Food Protection
概要

病原大腸菌(O157:H7(2株)およびO111)に、無処理、酸馴養処理、酸刺激(2方法)処理およびpHを調整する酸(3種)により、56℃におけるD値が変化すること、および、1℃と24℃に保存し、その生残菌数が異なることを明らかにしている。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

病原大腸菌(O157:H7(2株)およびO111)に、無処理、酸馴養処理、酸刺激(2方法)処理およびpHを調整する酸(3種)により、56℃におけるD値が変化し、最も高いD値は、ATCC 43895株を酸刺激AS1でリンゴ酸を使用した場合であり、3.7±0.3分であった。また、酸馴養や酸刺激を行うことにより、1℃での生残日数が伸びることが示されている。本論文の56℃における最高D値が3.7分であることから、アメリカFDAの推奨している56℃におけるD値7分は十分に5 logの病原大腸菌を減少させるのに十分な値であると考えられる。したがって、FDA推奨の殺菌(71.1℃、3秒以上:z値;5.3℃)を行うことで、リンゴジュースの安全性を担保できる。

危害情報 危害情報5909・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 清涼飲料水


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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