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水分活性が低い食品中のSalmonella属の生存予測:文献データの解析

データ
文献番号 6676
文献名 水分活性が低い食品中のSalmonella属の生存予測:文献データの解析
英文名 Predicting Survival of Salmonella in Low–Water Activity Foods: An Analysis of Literature Data
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.9 (1448-1461)
掲載年 2014
著者 Santillana Farakos, Sofia M.; Schaffner, Donald W.; Frank, Joseph F.
発行機関 International Association for Food Protection
概要

過去に報告されたSalmonellaの生存動態に関する文献情報を統計解析することにより、低水分活性食品中の菌の生存状態を予測するモデルを提供。温度と水分活性は、培地組成や血清型と共に、Salmonellaの生存動態において重要な役割を果たすことを示唆している。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

温度、水分活性、基質、培地、血清型、およびその系統は、低水分活性食品におけるSalmonellaの生存に影響を与える。本研究では、水分活性0.6以下の環境下で21℃〜80℃の温度範囲における低水分活性食品中のSalmonellaの生存予測モデルを開発した。温度、水分活性、および、その食品組成物がSalmonellaの生存に影響を与えた。菌体は、水分活性の減少で増加を持続し、脂肪の存在がその活性を保護する。さらに、溶出成分、酸性度、増殖培地、細胞の成長段階、加熱の履歴、種および系統などの諸因子も、低水分活性食品中のSalmonellaの生存に影響を及ぼし得る。

危害情報 危害情報5906・生物的危害 サルモネラ 食品 食品包装詰常温流通食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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