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低温度帯・中温度帯・高温度帯での熱耐性によるListeria monocytogenesのグループ分けと亜致死熱下に曝した後の熱ストレス耐性

データ
文献番号 6675
文献名 低温度帯・中温度帯・高温度帯での熱耐性によるListeria monocytogenesのグループ分けと亜致死熱下に曝した後の熱ストレス耐性
英文名 Low, Medium, and High Heat Tolerant Strains of Listeria monocytogenes and Increased Heat Stress Resistance after Exposure to Sub
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.8 (1298-1307)
掲載年 2014
著者 Shen, Qian; Jangam, Priyanka M.; Soni, Kamlesh A.; Nannapaneni, Ramakrishna; Schilling, Wes; Silva, Juan L.
発行機関 International Association for Food Protection
概要

殺菌温度に満たない中途半端な加熱をかけてしまうと、L. monocytogenesがもつ耐熱性や低温度帯増殖能力をかえって高めてしまう結果になりかねない。そういったリスクを低減させるためにも、菌数の少ない原料を選定したり、十分な加熱殺菌の工程を設けたりする必要がある。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

L. monocytogenesは乳製品や生ハムなどの加工品で増殖して食中毒を引き起こす。低温や高塩濃度の環境でも増殖するが、耐熱性はそれほど高くない菌である。しかし、殺菌温度に満たない中途半端な加熱をかけてしまうと、菌がもつ耐熱性や低温度帯増殖能力をかえって高めてしまう結果になりかねない。製品に菌を生残させてしまうと、輸送中や保管している間に増殖して集団食中毒の原因となってしまう可能性がある。そういったリスクを低減させるためにも、菌数の少ない原料を選定したり、十分な加熱殺菌の工程を設けたりする必要がある。

危害情報 危害情報5880・生物的危害 食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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