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温度によって影響されるドライフルーツとその水ホモジネートにおけるSalmonella属の生存

データ
文献番号 6672
文献名 温度によって影響されるドライフルーツとその水ホモジネートにおけるSalmonella属の生存
英文名 Survival of Salmonella on Dried Fruits and in Aqueous Dried Fruit Homogenates as Affected by Temperature
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.7 (1102–1109)
掲載年 2014
著者 Beuchat, Larry R.; Mann, David A.
発行機関 International Association for Food Protection
概要

ドライフルーツおよびその水ホモジナイズに5種類のサルモネラの混合物を接種し、4℃および25℃で保存した。その結果、25℃に比べ4℃で保存した場合に長期間サルモネラが生残することを明らかにしている。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

5種のサルモネラを混合接種したドライフルーツ(クラウンベリー、ブドウ、イチゴ、ナツメヤシペースト)を4℃および25℃で保存した場合、25℃に比べ4℃で保存した場合に長期間サルモネラが生残することが明らかになった。4℃での保存は、味の保持など賞味期限の延長には効果的であるが、サルモネラがドライフルーツ上で長期間生存すると、そのリスクが問題になる。したがって、ドライフルーツの製造に当たっては、何らかの致死的処理とその後の汚染を防ぐことが重要になる。

危害情報 危害情報5910・生物的危害 サルモネラ 食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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