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食中毒菌減少のための死後硬直前の牛肉への酸性硫酸カルシウムとε-ポリリジンの噴霧

データ
文献番号 6662
文献名 食中毒菌減少のための死後硬直前の牛肉への酸性硫酸カルシウムとε-ポリリジンの噴霧
英文名 Application of acidic calcium sulfate and ε-polylysine to pre-rigor beef rounds for reduction of pathogens
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.31 No.3 (395-400)
掲載年 2011
著者 N.L.A. Njongmeta, H. Benli, K.D. Dunkley, C.S. Dunkley, D.R. Miller, R.C. Anderson, C.A. O\'bryan, J.T. Keeton, D.J. Nisbet, P.G.
発行機関 Wiley-Blackwell
概要

肉塊表面に3種類の食中毒菌混合液を接種し、水、酸性硫酸カルシウム(ACS)、乳酸、ε-ポリリジン(EPL)の溶液(50〜55℃)を、およびACSスプレー後にEPL溶液をスプレーした後、4℃で肉塊を保存した。保存期間中に菌数が減少し、特にACSとEPLを併用した場合に著しく減少することを明らかにした。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

新鮮な肉塊表面に3種類(S. Typhimurium、E. coli O157:H7、L. monocytogenes)の食中毒菌を接種し、水、酸性硫酸カルシウム(ACS)、乳酸、ε-ポリリジン(EPL)の各溶液(50〜55℃)をスプレー、およびACSスプレー後にEPL溶液をスプレーした。そのうち、作用機作の異なるACSとEPLをスプレーした場合が最も効果的であった。スプレー直後の菌数減少は、S. Typhimurium、E. coli O157:H7、L. monocytogenesで、それぞれ0.5、0.9、2.3 log cfu/50cm^(2)であったが、4℃で7日間保存後には、それぞれ4.4、1.6、2.3 log cfu/50cm^(2)であった。これらのことからACSとEPLの併用スプレーは肉塊の安全性を担保するための一手段となりうる。

危害情報 危害情報5588・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報5589・生物的危害 食品 食肉製品
危害情報5590・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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