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液卵製品における物理化学的品質特性とSalmonella enteritidis不活性化に対するUV-Cの効果

データ
文献番号 6647
文献名 液卵製品における物理化学的品質特性とSalmonella enteritidis不活性化に対するUV-Cの効果
英文名 Effects of UV-C on physicochemical quality attributes and Salmonella enteritidis inactivation in liquid egg products
雑誌名 Food Control Vol.22 No.8 (1385-1392)
掲載年 2011
著者 Poliana M. de Souza, Avelina Fernández
発行機関 Concepción Vidal-Valverde
概要

液卵製品の非加熱処理としてのUV-C照射の効果を卵の品質とサルモネラ菌の除染の観点から検討した。UV-C照射は製品の粘土やpHには影響しなかった。脂質過酸化の程度は加熱処理の場合よりも大きかった。UV-C照射はサルモネラ菌量減少にも有効だった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

液卵製品の非加熱処理としてのUV-C照射の効果を卵の品質とサルモネラ菌の除染の観点から検討した。UV-C照射は製品の粘土やpHには影響しなかった。メイラード反応による褐色化の程度は加熱処理の場合よりも少なかった。脂質過酸化の程度は加熱処理の場合よりも大きかった。UV-C照射はサルモネラ菌量減少にも有効で、特に照射時に検体を撹拌し続けると菌減少効率が高かった。UV照射は加熱と比較して液卵の品質を損なうことなく殺菌を行うための有望な手法であるが、処理時の温度や蛍光率の条件、軽度の加温との併用などの検討が必要と考えられる。

危害情報 危害情報5573・生物的危害 病原大腸菌 食品


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