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マイクロカプセル化したアリルイソチシアナートの添加によるキムチの有効保存期間延長効果の検証

データ
文献番号 6640
文献名 マイクロカプセル化したアリルイソチシアナートの添加によるキムチの有効保存期間延長効果の検証
英文名 Effects of microencapsulated Allyl isothiocyanate (AITC) on the extension of the shelf-life of Kimchi
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.153 No.1 (92-98)
掲載年 2012
著者 J.A. Ko, W.Y. Kim, H.J. Park
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

アラビアゴムとキトサンを用いたマイクロカプセルに包埋したイソチオシアン酸アリル(AITC)によるキムチの賞味期間および品質改善の可能性を調査した。その結果、0.1%未満のAITC添加は品質を落とすことなくキムチの賞味期間を延長する有効な手段となることが示された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

AITCをアラビアゴムとキトサンを用いたマイクロカプセルに包埋して揮発性を抑え、キムチの賞味期間および品質改善のための天然添加物としての可能性を調査した。AITCマイクロカプセルを0?0.02%(w/w)でキムチに添加して4℃または10℃で15.5日保存し、酸度、pH、微生物変化と官能検査を行った。AITCマイクロカプセルを添加したキムチのpHはコントロールに比べ有意に高く、pHはAITCの量に依存して上昇し、酸度上昇が抑えられた。AITCの濃度に依存してロイコノストック属および乳酸桿菌数は減少した。またAITCの追加によりキムチの酸味の減少と質感の改善が見られたが、AITC量の増加による臭いの許容性は減少した。0.1%未満のAITC添加が品質を落とすことなくキムチの賞味期間を延長する有効な手段となる。

危害情報 危害情報5562・生物的危害 該当なし 食品 漬物


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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