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病原性サルモネラ菌の血清型混合菌液を接種したクリーミーピーナツバター中での高静水圧処理の効果とその圧力処理を繰り返すことによる効果

データ
文献番号 6629
文献名 病原性サルモネラ菌の血清型混合菌液を接種したクリーミーピーナツバター中での高静水圧処理の効果とその圧力処理を繰り返すことによる効果
英文名 Effect of High Hydrostatic Pressure and Pressure Cycling on a Pathogenic Salmonella enterica Serovar Cocktail Inoculated into Cr
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.75 No.1 (169-173)
掲載年 2012
著者 D\'Souza, Tanya; Karwe, Mukund; Schaffner, Donald W.
発行機関 International Association for Food Protection
概要

ピーナツバターにサルモネラ血清型混合菌液を接種し、高静水圧処理や、圧力処理の繰り返しによる効果を確認した。高静水圧処理では1.6〜1.9logCFU/gの菌数の減少が見られた。また、圧力処理を繰り返すことによる更なる菌数の減少は見られなかった。高静水圧処理ではサルモネラが生き残る可能性が示唆された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ピーナツバターのような高脂肪で水分活性の低い食品でサルモネラが生き残り、食中毒を引き起こす原因となっている。そこで、ピーナツバターにサルモネラ血清型混合菌液を接種し、高静水圧処理や、圧力処理の繰り返しを行うことによる菌数の減少度合いを確認した。高静水圧処理の効果はどの実験区においてもサルモネラを2logCFU/g以下しか減少させることができなかった。また圧力処理を繰り返し行った場合についても、2logCFU/g以下しか菌数を減少させることができなかった。このことから、高静水圧処理はサルモネラの不活化に効果的ではないことが示された。ピーナツバターを微生物学的に安全であることを保証するためには、よりサルモネラを効果的に不活化できる方法と組み合わせていく必要がある。

危害情報 危害情報5552・生物的危害 サルモネラ 食品


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