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ポリリン酸添加物の鶏肉滲出液のpHとカンピロバクターの生残に与える影響

データ
文献番号 6624
文献名 ポリリン酸添加物の鶏肉滲出液のpHとカンピロバクターの生残に与える影響
英文名 Effects of Polyphosphate Additives on the pH of Processed Chicken Exudates and the Survival of Campylobacter
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.74 No.10 (1735-1740)
掲載年 2011
著者 Gunther IV, Nereus W.; He, Yiping; Fratamico, Pina
発行機関 International Association for Food Protection
概要

カンピロバクターは栄養嗜好性が高く、通常、鶏肉では増殖しずらい。しかし、肉の保水などの目的で鶏肉に添加されることがあるポリリン酸の中には、鶏肉のpHを上昇させるものがあり、これが鶏肉内でのカンピロバクターの増殖を促進する。ポリリン酸1モルあたりのナトリウム数の多いものほど、pHを上昇させる。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食肉の保水、味付け、調理中の乾燥防止、抗菌の目的で添加されるポリリン酸の中には、添加により食肉のpHを上昇させ、本来であれば鶏肉中であまり増殖しないようなカンピロバクター属の細菌の増殖を促進させることがある。食肉のpHは、ポリリン酸1モルあたりのナトリウム数が多いほど高くなる傾向があるため、ポリリン酸を鶏肉に用いる場合には、肉のpHをコントロールすることが大切である。

危害情報 危害情報5547・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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