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ビール中における食中毒菌の増殖と生残

データ
文献番号 6622
文献名 ビール中における食中毒菌の増殖と生残
英文名 Growth and Survival of Foodborne Pathogens in Beer
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.74 No.10 (1670-1675)
掲載年 2011
著者 Menz, Garry; Aldred, Peter; Vriesekoop, Frank
発行機関 International Association for Food Protection
概要

アルコール濃度の異なるビールに食中毒菌を接種した。グラム陰性菌はアルコール濃度、pH、温度で異なるが、アルコールを含むビールでは増殖せず30日間生存、アルコールフリービールでは増殖するが通常ビールのpH域(4.0〜4.3)では増殖しないこと、グラム陽性菌はホップによって死滅することを明らかにした。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アルコールを含有するビールの場合、アルコール、ホップ成分、低いpHによって、グラム陰性食中毒菌であるE. coli O157:H7およびSalmonella Typhimuriumの増殖は見られず、低温に置くと40日程度生残することが明らかとなった。また、アルコールフリービールでは、4℃では増殖しないが、14℃以上では増殖が認められた。しかし、pHが4.0の場合には約45日で死滅した。また、グラム陽性食中毒菌であるLisiteria monocytogenesおよびStaphylococcus aureusはホップ成分によって、14℃で放置した場合には3日間で検出限界以下になった。したがって、アルコールフリーの製造にあたっては、食中毒菌の混入を防止する必要がある。

危害情報 危害情報5544・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品
危害情報5545・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品


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